Long Jing - zpracování

zelené zlato

     Po sklizni, která probíhá strojově nebo tradičně ručně, začíná fáze zavadání listu. V dobře větrané hale se list rozprostře do tenké vrstvy. Nechá se přibližně deset hodin zavadnout aby ztratil většinu vody.

        Dalším krokem je Shai Qing(殺青) – „zabíjení zelené“. Je to fáze kdy se zastaví proces oxidace některých enzymů listu působením tepla. Na pánvi wok, která je prohřátá na cca 80˚C list po několika minutách zvláční a začíná práce na tradičním plochém tvaru lístků. Tvarování na pánvi trvá okolo deseti minut a list je tím téměř vysušen. 

         Lístky se vyjmou z pánve a nechají se zchladnout, během hodiny opět znatelně zvláční. Z várky jsou potom vytříděny všechny žluté,červené, příliš velké,lehké lístky, řapíky a další nežádoucí materiál. 

    Následuje druhé pražení na pánvi, jejíž teplota se pohybuje až k 90˚C – list během této fáze ztratí obsah vody na minimum. Občas se během této fáze přidává trochu oleje a na většině čajů se objevují lehké puchýřky vzniklé pražením. Tento krok zpracování je pro dračí studnu velmi charakteristický. Výrazně se projevuje i v chuti, která tím získává hloubku, sladkost a příjemné tóny oříšků a pečených kaštanů. Během dvaceti minut je list pouze ručně doveden do finálního stavu kdy je krásně tenký a plochý. 

"A teď už jen postavit na čaj....."

Long Jing - čas sklizně

      Čas sklizně je dalším klíčovým faktorem, který ovlivní chuť a cenu výsledného čaje. Rytmus mnohých zemědělských prací v Číně se řídí tradičního solárního kalendáře. Jedním ze zásadních je jarní svátek čistoty a jasu Qing Ming (okolo 4. dubna).

Ty nejdražší a výběrové třídy pocházejí z časné sklizně před tímto svátkem. Na trhu se objevují čaje z tak zvané pre-qing ming sklizně a pozdější.
                  Lístky sklizené v oblasti Shi Feng nebo Mei Jia Wu před tímto svátkem by měly mít velmi světlou barvu a– lehce zelinkavou až žlutavou s notnou dávkou bílých chloupků a tipsů. 

Pokud je list tmavší a s nižším podílem tipsů, nejspíše se jedná o pozdější sklizně. Cena začíná na od astronomických částkách, které od prvních dnů klesají. 

Často je rannější sklizeň také spojena s manuální výrobou. Lístků se ještě nesklízí tak velké množství a tak je na pečlivé zpracování dostatek času a energie.

Brzké sklizně mají tendenci být lehčí, ale jejich jarní svěžest je v chuti výraznější a delší. Později sklízené čaje mají větší hutnost v chuti – jsou výraznější, ale postrádají onu eleganci a lehkost.

Čas sklizně je pouze jedním z proměných, které hrají významnou roli, ale o kvalitě, nebo chuti samotné nutně nevypovídá. Já jsem si studnu oblíbil právě pro její hutnou chuť a plné tělo.

Kdo ochutná opravdu kvalitní studnu, jako by tam "spadl"...

Odkaz na originální článek na blogu Life in Teacup

Long Jing - místo produkce

Foto: Tomáš Rajnoch

Být ve správný čas a na správném místě je umění. Těch nejlepších místeček pro produkci studny není mnoho a je to je to jeden z důvodů astronomických cen tohoto čaje. Odkud tedy dračí vítr vane?

Původním místem produkce je přilehlé okolí Západního jezera ( Xi Hu - 西湖) v provincii Čeťjang (浙江省). Tou nejslavnější oblastí je Lví Vrcholek (Shi Feng - 狮峰山) a neméně proslavené jsou i: Weng Jia Shan (翁家山) nebo Mei Ji Wu (梅家坞).

Dračí studna z originálního okolí jezera se většinou nazývá Xi Hu Long Jing – dračí studna od západního jezera. Ostatní čaje tohoto typu nesou většinou označení Zhejiang Long Jing,  pokud jsou alespoň z této provincie. Setkal jsem se i s krásným čajem zpracovaným jako dračí studna z provincie Sichuan (四川省).

Platí stejné pravidlo, jako snad u všech ostatních čajů: vyšší nadmořská výška je výhodou. Je to pro větší výskyt mlhy, která přirozeně zastiňuje čajovníky. Druhým důvodem je větší rozdíl mezi denní a noční teplotou. Čajové lístky mají tendenci uchovávat si více živin a minerálů, které příznivě ovlivní i chuť. Lví Vrcholek je jednou z nejvýše položených oblastí a pomyslným králem. Kromě nejvyšší nadmořské výšky, je také místem kde se vyskytují nejstarší čajové stromy v oblasti. Ty nejstarší jsou staré i sto let, jejich hluboký kořenový systém umožní rostlině lepší příjem živin z půdy.

Slovník: Long Jing

Long Jing

[lun tin]

龙井

Dračí studna je jedním z těch nejznámějších čínských čajů vůbec – je mimo jiné zvolen jako „národní čaj“. Je to jediný zelený čaj z celé Číny, který považuji za "můj srdcový" a myslím, že nejsem jediný, kdo jeho kouzlu propadl.
       Z fotografie je patrný charakteristický rys tohoto čaje, list je na pánvi tvarován do plochého tvaru. Další odlišností od většiny zelených čínských čajů je důraz na lehké přepražení lístku, které je patrné z malých puchýřků na lístcích. Čaj tím získává plné tělo a intenzivní sladkost. Pražení čaj konzervuje a dává mu unikátní oříškové tóny.
           Jediným tradičním místem produkce je Západní Jezero v provincii Če-ťiang.

         O tomto čaji se již zmiňuje autor první knihy o čaji vůbec (Čcha Ťing, DharmaGaia) mistr Lu Yu 陆羽. Jeho historie sahá do daleké minulosti, kdy se tak jako dnes cenil zelený čaj pro svoji „čersvost a svěžest“. V dobách dávno minulých, byl ale transport a možnosti jak čaj skladovat na zcela jiné úrovni než dnes. Proto se zřejmě lokalita poblíž velkého města Hangzhou (杭州) nabyla své slávy. Krátká vzdálenost produkce od místa spotřeby, zajistila čerstvost. Společně s tím, je i styl kterým se Long Jing zpracovává velmi odolný stárnutí – výrazně víc než ostatní čínské zelené čaje.

Foto: Tomáš Rajnoch

Proč Dračí studna ?

1) V Číně si vodu ve studni dříve spojovali s drakem, který je v č. Mytologii s vodou spojován.

2) Dračí studna je název buddhistického kláštera, který se nachází nedaleko od legandární studnice.

3) Centrum známého Lvího Vrcholku se jmenuje Dračí Studna, druhou nejznámější vesnicí vrchu je Weng Jia Shan.

4) Je to název samotného kultivaru pro produkci tohoto čaje.

Související články:

Místo produkce

Čas sklizně

Zpracování

Cui Feng Dong Pian - 2015

翠峰 - Tsui Feng leží v oblasti Li Shan, což je jedna z nejvyhledávanějších oblastí, díky své vysoké nadmořské výšce okolo dvou tisíc metrů nad mořem. Další pobídkou k jeho ochutnání je výjimečná zimní sklizeň pro tuto nadmořskou výšku dong pian.

Tsui Feng znamená v překladu zelený vrch a suchý list má také nezvykle světle zelenou barvu. List dává delikátní nasládlou vůni s nádechem květů a smetany. Jelikož nejsem fanouškem taiwanských květinových "vodiček", kroutím zvědavě hlavou.

Ta chuť je velmi originální, s podobnými tóny se se setkávám jen výjimečně. Kombinuje nesmírně elegantně a harmonicky svěžest, květy a sladké máslo. Projev je nesmírně jemný a přesto podmanivý. Nálev je ale natolik pronikavý - čistý, že si mě naprosto získal. Přese všechnu subtilnost je dokonale plný v ústech a velmi bohatý a hluboký. Jeho sílu podtrhuje i jeho nezdolnost, vydrží mnoho nálevů a byl to dokonalý společník k zapadajícímu slunci.

Z obrázku je zřetelně vidět jak má list silné zoubkování, což nás nepřímo odkazuje k jeho rodokmenu kultivaru Qing Xin. Měkký řapík, jak se také říká tomuto kultivaru, je pomyslným králem špičkových čajů celého ostrova. Upoutala mě i nezvyklá kožnatost listů, která je dána zimní sklizní a také stářím (zralostí) listu.

Bylo to pro mě velké čajové překvapení, které z prvu působilo jako barva šálku. Nálevy se nesly v lehké zelinkavé barvě, ale jako by jejich čistota z šálků tak trochu svítila....Tělo mi neustále říkalo, ještě jeden šáleček ....ještě jeden. 

Byl jsem unesen lehkostí a elegancí s opravdovým nábojem síly... 

Zdroj: Tea Experince

Slovník: Dong Pian

Dong Pian

[donk pijen]

冬片

V doslovném překladu znamená 冬片 zimní list. Pod tímto označením najdeme čaje, které jsou produkovány během období vegetačního klidu čajovníku. Pokud se výrazněji oteplí během zimy, čajovníky se "probudí" a nechají vypučet čerstvé lístky. To se nestává pravidelně (zejména ve vysoko horských oblastech) a tak není tento typ čaje příliš obvyklým.

Z fotografie jsou patrné dvě důležité věci: list je většinou silnější a vždy jsou vidět ve větvení čerstvě pučící nové lístky.

V čaji je cítit poklidná nálada odpočatých keřů a mimořádně pečlivé zpracování. Jejich chuť a účinek je pro mne dokonalou harmonií mezi energickým jarem a klidnou podzimní sklizní. Jelikož k zimní sklizni nedochází často, tak má čajový mistr hodně času a motivace k preciznímu zpracování.